カスピ海ヨーグルト培養記録

2002年9月15日

みなさん「カスピ海ヨーグルト」って知ってますか?
ボクも雑誌でチラッと読んだだけであまりその実態を把握してなかったのですが、この度うちにもその「カスピ海ヨーグルト」なるものが漂着しました。(Sさん、ありがとね)

まず、まったく知識がないのでネットで調べてみました。
いくつか見つけたサイトで共通したことを列挙すると

●市販の牛乳からエンドレスにヨーグルトが作れる。
●カスピ海沿岸にある長寿村の出。1986年、ここを京都大学の家森教授（当時島根医大教授専攻病理学）が調査した際に同地から持ち帰える→京都大学小西教授(専攻解剖学)→田代さん（詳細不明)→・・・と徐々に広がって現在に至る。
●人から人への『株分け』で全国に広まった。市販はされていない。(売るのは家森教授が禁じたとか)
●乳酸菌の株が強く、常温で誰でも簡単に増やせる。繰り返し繁殖させても、弱ったり、薄くなったりしない。特別な器具も必要ない。
●市販のヨーグルトよりも酸味が弱くて粘り気が強い。
●胃腸にいい。(まーヨーグルトですからね)

なんて感じです。
で、早速挑戦してみました。

■これまで経験でなんとなくわかったこと

菌を繁殖させる上で「気温」は結構重要なようです。一度熱帯夜につくった時は、「固まるには固まるけど、酸っぱい匂いが強い」という状態になってしまいました。もちろんヨーグルトですから少々酸っぱい匂いがしても自然なことですし、味も問題ありません。が、決してよい出来でないことも確かだと思います。逆に、眠りやすいくらいの夜につくったヨーグルトは、匂いもほどほどで固まり具合もかなり「いい感じ」に出来たということもあり、ボクは「気温」を重んじてます。
それから、発酵タイムをあんまり取ると、酸味が増すような感じです。適当なところで食べる準備した方がよいようです。

また、完成したヨーグルトから種菌をすくった後、食べる方のヨーグルトを別容器に移し、ぐるんぐるんにかき混ぜると、トロトロでなめらかな状態になります。そうしてから冷やすとこれまたGoodな状態で食べられます。

※追加
寒い季節になって、著しく固まりが悪くなっていました。作る時は暖かくした部屋に置く方がよさそうです。
種菌を3週間ほど野菜室に放置してしまったのですが、その後つくってみると、なんと以前よりもパツンパツンのヨーグルトが出来ました。一度冷凍したりすると種菌が元気になるという話を聞いたことあるのですが、それと近い状態になったのだと思います。
これからしばらく冷凍保存してみようかと考えています。

関連するエントリー